Ein gut verkauftes Gericht ist nicht automatisch profitabel. Erst eine saubere Rezeptur und Kalkulation zeigen, was nach Wareneinsatz und weiteren Kosten tatsächlich übrig bleibt.

Die Basis: Rezeptur statt Bauchgefühl

Für jedes Gericht braucht es eine Standardrezeptur mit realistischen Mengen. Nicht nur Fleisch, Fisch oder Gemüse zählen: Öle, Gewürze, Garnitur, Saucen, Brotbeilage und typische Verluste gehören ebenfalls hinein.

Einstandspreise sauber erfassen

Rechnen Sie Einkaufspreise auf die tatsächlich verwendete Einheit herunter. Ein Kilopreis hilft wenig, wenn die Rezeptur 180 Gramm benötigt. Berücksichtigen Sie außerdem Putz- und Garverluste. Aus einem Kilogramm Rohware entsteht selten ein Kilogramm verkaufsfähige Portion.

Vereinfachtes Beispiel: Kostet der Wareneinsatz einer Portion 4,80 Euro und soll er 30 Prozent des Nettoverkaufspreises ausmachen, ergibt sich ein kalkulatorischer Nettopreis von 16 Euro. Umsatzsteuer und betriebliche Realität müssen anschließend korrekt berücksichtigt werden.

Warum der Wareneinsatz allein nicht den Preis bestimmt

Ein pauschaler Aufschlagsfaktor ist ein Anfang, aber keine vollständige Kalkulation. Der Verkaufspreis muss außerdem Personal, Energie, Miete, Schwund, Zahlungsgebühren und Verwaltung tragen. Manche Gerichte benötigen viel Arbeitszeit bei günstigem Wareneinsatz; andere sind teuer im Einkauf, aber schnell produziert.

Prüfen Sie deshalb neben dem Wareneinsatz auch den Deckungsbeitrag: Welcher Betrag bleibt nach den direkt zurechenbaren Kosten übrig, um Fixkosten und Gewinn zu decken?

Der Markt bleibt ein Realitätscheck

Die rechnerisch richtige Zahl muss zur Positionierung, Portionsgröße und Zahlungsbereitschaft Ihrer Gäste passen. Ist der notwendige Preis nicht durchsetzbar, gibt es drei ehrliche Möglichkeiten: Rezeptur verändern, Portion beziehungsweise Beilage anpassen oder das Gericht streichen.

Speisekartenanalyse: beliebt ist nicht gleich gut

Ordnen Sie Gerichte nach Absatz und Deckungsbeitrag:

  • Renner: hohe Beliebtheit und guter Deckungsbeitrag – sichtbar platzieren.
  • Arbeitspferde: beliebt, aber schwache Marge – Rezeptur oder Preis prüfen.
  • Gewinner: gute Marge, aber wenig Absatz – Beschreibung und Platzierung verbessern.
  • Verlierer: schwacher Absatz und schwache Marge – konsequent überarbeiten oder entfernen.

Diese Betrachtung macht die Karte oft kleiner, klarer und wirtschaftlicher. Gleichzeitig werden Einkauf und Mise en Place einfacher.

Nachkalkulation gehört in den Kalender

Lieferpreise verändern sich, Rezepturen wandern und Portionen werden im Alltag größer. Deshalb ist eine Speisekarte nie „fertig kalkuliert“. Prüfen Sie wichtige Artikel monatlich, die vollständige Karte mindestens bei jedem Kartenwechsel und bei deutlichen Preissprüngen.

Nutzen Sie reale Verkaufszahlen und Inventurdaten. Wenn der theoretische Wareneinsatz deutlich vom tatsächlichen abweicht, können Überportionierung, Verderb, falsche Buchungen oder fehlende Rezepttreue dahinterstecken.

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